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Pan Barbarià significa “pane imbarbarito”, e deve il suo nome alla farina usata per produrlo. Questa infatti era ricavata dai raccolti di montagna, in cui si seminavano insieme sia la segale che il grano. La coltivazione mista aveva il suo perché nelle caratteristiche dei due cereali: resistente al freddo la segale, ma di stelo lungo e poco robusta per il vento in quota; con la spiga scarsa ma di stelo corto il grano, che così sorreggeva l’altra La miscela di semina, poi, dipendeva dalla quota e dalle caratteristiche dei terreni, quindi la farina mista risultante non ebbe mai composizione precisa, farina mista ovvero “imbarbarita” , con cui produrre il pane barbarià. Gli ingredienti sono farina di frumento, farina di segale, acqua, lievito naturale, sale. È prodotto usando lievito madre, quindi la sua preparazione è molto lenta, con tempi di lievitazione lunghi. Le caratteristiche di gusto sono peculiari, è un po’ acidulo e molto gustoso, ha un’umidità elevata e un colore scuro. Le fette sono ottime per preparare crostoni, la crosta è croccante e abbastanza spessa, la mollica è abbondante, compatta e molto umida. Caratteristiche organolettiche: Consistenza: dura e compatta, alveolatura piccola e non regolare. Crosta croccante e friabile, spessa, molto rugosa. Odore: gradevole di farina, leggermente acido. Colore: bruno dorato scuro. Internamente giallo tendente al grigiastro. Sapore: acidulo, si scioglie in bocca, molto umido. Crosta amara e caramellata se molto cotta.